沈国冰:淮南牛肉汤

每当我们迎接远方来客,我们总是这样发问。其实,我们之所以这样发问,那是因为我们要为下面的对答埋下铺垫。为此,我们显得很有底气。那是一种淮南人的底气。

这是我们接下来要问客人的一句话。客人的回答,总是中了我们的预设。然后,我们豪气地告诉他们:没吃过淮南牛肉汤,说明你没有真正来过淮南!

有人认为,淮南牛肉汤发端于汉淮南王刘安。还有人认为,淮南牛肉汤从宋太祖赵匡胤而来。这样演绎,显然都是我们这些后人的一厢情愿。缺乏深入思考、严谨考证和史料依据,更难符合历史常识和科学逻辑。

翻开史卷,时间的尘埃溅落一地,激起层层涟漪,我们的思维和眼光在荡起的余波中久久回旋。

回视,在漫漫的农耕时代,我们这些农耕民族,依靠什么而活?又怎样代代相传,繁衍不绝?这是不可回避的答题,也是别无选择的应答。在漫长农耕时期,我们的先祖,他们驾驭着耕牛,在一望无垠的田野上翻耕土地,播下种子,收割庄稼,创造灿烂的农耕文明。

没有耕牛,也就没有农耕文明,恐怕也难有汉族的延续。之所以描摹以上的图景,还原汉族的先祖,他们如何站在中原的田野上,驾驭着耕牛,翻耕赖以延续后代的土地,那是要说明,耕牛对于汉族的先祖,那是怎样的财富、怎样的敬畏、怎样的爱惜!耕牛之于农耕民族,就是生命线。那么,我们的祖先怎么会轻易宰杀耕牛?如果我们的先祖不能轻易宰杀耕牛,我们哪里来的牛肉汤呢?

汉族并不是食肉民族,而是以食草为主。与牛肉相连的两个历史名人,一个是弦高,一个是庖丁。前者是一个商人,当他突遇秦军,他的家国情怀使他不惜花费巨资,购买了十二头牛,以郑国国君使节的名义前来犒劳秦军,从而智退秦军,挽救自己国家于危亡,他的行动借助于牛而名传千古。至于庖丁,他不过是一个屠夫,只是杀牛技艺高超,而让我们对他刮目相看,记忆深刻。这一点说明,牛早已生活在中原,非常珍贵,为汉族所使用,并非外来物种。但是汉人对牛肉的食用方法,并不精细,更缺乏创新。我们所熟悉的《水浒传》中的好汉们,食用牛肉的方法不过是切两斤熟牛肉,上一坛子好酒。

让我们把审视的目光定位在赵宋。当手握重兵的后周大将赵匡胤,在黄桥驿发动军事政变,一袭黄袍加身,开创大宋数百年基业,成为宋朝的首任皇帝时,他却并不知道,在他身后,宋将成为中国历史上最为多灾多难的国家。因为,历史在那个时候开始谋篇布局:北方游牧民族兴旺崛起、英雄辈出的时代,恰恰被宋迎头赶上。首先和宋交手的是辽国,崛起于今天中国东北以渔猎为生的辽人,让北宋吃尽苦头,当然也让历史多出了一些耀眼的光环,比如杨家将。紧随其后的,是西夏。直至女真族建立的金,发动靖康之变,导致宋差点灭国。都城开封陷落,大宋被迫南迁,历史上的北宋、南宋由此分野。金兵的铁骑越过黄河,直抵中原,却在淮河戛然而止。中原风情万种的美女,丰富的物产,广袤的土地,让金人垂涎欲滴。然而,中原的汉人,也不是没有汉子,岳飞、韩世忠,都是那个时代汉人中男人的杰出代表。梁红玉,就是那个时代,汉族女子的典范。那些豪杰英烈,不畏强敌,鏖战沙场,宁死不降,固守着南宋最后一道防线和颜面,书写了怎样一部宋金对峙的铁血历史?

我们可以遥想,在辽远的北方,游牧民族金人,他们的牛羊成群,如同天上的绵绵白云,低伏在草原里。他们以牛肉、羊肉为主食,以牛奶、羊奶为甘露。所以,牛羊是北方游牧民族的粮食。

战争的背后,是后勤补给保障。打仗,打的是粮草。跨在马上的金军,终于把牛肉汤带到了中原,带到了南宋和大金以淮河为军事分界线,长达100余年的拉锯、退守、归位,以至最后的融合。

我们可以这样想象,那些同样彪悍的汉子,他们从遥远北方,铁骑如风,掠过中原的田野、树木、池塘,饮马淮河。他们怎么吃得习惯中原的稻米、小麦、高粱、芋头?他们还是习惯于游牧民族的牛羊肉。于是,在一天清晨,一个金人,他提着圆月弯刀,来到跟随他们不远万里来到中原在草原长大的牛,只那么一刀,鲜红的血,喷溅在中原的土地。牛,轰然倒地,看了他最后一眼。再一刀,划开牛腿,一整张牛皮旋即揭下。他熟练地剔骨、割肉,一大块冒着热气的新鲜牛肉和大根牛骨,扔进早已支好的大锅,下面柴火升腾。须臾,一大锅牛肉汤,带着四散的香气,飘荡在金军驻扎在淮河平原的军帐。

牛肉汤,完成了从北方游牧民族到中原汉族的漫漫旅程。也许,这就是淮南牛肉汤的来路。而淮南这个地理概念,在当时泛指淮河以南、长江以北的广袤区域,与今天的淮南仅代表一个省辖市行政区划,毫不相干。今天的淮南,与历史上的淮南,亦不能齐肩。今天的淮南,不过继承了淮南国的衣钵,世袭了淮南国的历史文化遗产的精髓。

历史以它独特的记忆方式,回馈给我们以美食。然而,我们还是要讲述历史,以寻求美食脱胎而来的证据。女真从1115年建立大金,统治了今天中国东北、华北大片土地,以淮河为界,和退缩淮河以南的南宋对峙、拉锯。换句话说,偏安的南宋,凭据淮河与强金作困兽犹斗。不过历史经常以反常的手法收场,1234年,大金却在南宋和蒙古的夹击下丧命灭国。女真未能入主中原,却洞开了中原的门户,让另外一个北方游牧民族蒙古,吞并了一息尚存的南宋。蒙古人入主中原,元朝宣告诞生。元是中国历史上第一个由北方游牧民族建立的统一的全国性政权,在它治下的98年里,在一贯种植稻菽的中原土地上,推行实施大规模饲养牛羊马的国策。蒙古人曾经幻想,把中原变成如同北方塞外一样的广阔草原。正因为如此,牛的数量激增,在满足耕种土地动力需要之余,渐渐才被汉族人用来食用。由此,牛肉汤在中原大地得到发展、壮大、成型。

牛肉汤,不是谁发明的,也不是谁最早发现的。更直白一点讲,牛肉汤是一种饮食方法;更贴切地说,牛肉汤是食用牛肉的一种方式而已。所以,牛肉汤作为牛肉的食用方式,显然不是从一开始就是固定不变,在宋、金时代,它从遥远的北方而来,随着时间的流逝、历史的演进,内容逐渐丰富,以至形成今天的风格。或许,当初,北方游牧民族端在手上的牛肉汤,不过是一碗汤水里散落着数片牛肉而已。

在汤汤的历史长流中,以女真族为代表的北方游牧民族,他们向往中原,但却以另外一种方式,赶赴而来。然而,当他们来到中原之后,却发生了逆转,汉族以博大的襟怀将他们融化,于是,金人不再是金人,汉、金融合。汉人教会了金人种稻,金人教会了汉人养牛。他们互相融合,不分你我,无法分开。如同牛肉汤,成为所有人的喜爱。

淮南牛肉汤,是一幅历史画卷。透过淮南牛肉汤的氤氲,北方游牧民族与中原农耕民族碰撞的火花照耀时空。我们看到风波亭里的岳飞,我们看到了靖康北掠的筚路蓝缕,我们看到了铁骑南飞的猎猎战旗。最后,汉人和金人,他们冰雪消融。汉人翻身上马,金人踏镫落地。最终,他们融合为一个人。所以,当我们端起一碗淮南牛肉汤,我们总会臆想那些封尘已经的历史,那些融化于汤中的文化符号。展现开来,一串串,延续千年,绵延不绝。今天,研究宋、金历史,寻找淮南的那些过往,怎么能离开牛肉汤呢?

淮南牛肉汤,是一种精神凝炼。透过淮南牛肉汤,我们可以洞察淮南人的性格。从量的角度来看,牛肉汤象征了淮南人的粗犷彪悍、豪爽大气;从作料配料种类来看,牛肉汤象征了淮南人的包容度和融合力。于是,淮南的男人,个个彪悍粗犷,人人英雄气概、力拔山兮,个性刚强、宁折不弯、落地有声。淮南的女人,身形窈窕,皮肤白嫩,长发如瀑,杨柳扶风,如水葱、如嫩藕、如茭白,性格泼辣,忠贞坚韧。一碗牛肉汤,映照出淮南人果敢、干练、开拓、敢为的精神元素。

淮南牛肉汤,是一个文化符号。淮南牛肉汤的麻辣鲜咸,恰恰符合了徽菜的全部特质,是徽文化的最好注脚。站在上窑山上,俯瞰窑河,运送寿州窑瓷的木船白帆点点。回望八公山下,鼓角嘹响,箭矢如雨,洛涧击水,东津半渡。淮河奔流,臂弯怀抱,铅华洗尽。今天,打响文化资源牌,研究淮南文化,探寻淮南历史,开掘淮南历史土层,开启文旅融合征程,都绕不开淮南牛肉汤。

金人的铁骑,一路尘土飞扬,却在中原的大河淮河尘埃落定。穿越千余年历史时光的隧道,历史的机缘巧合和美食种子的萌芽,在民族融合的大幕前,终于使牛肉汤在淮南这块土地落地生根,并散发出难以复制的异香。

端起它,如同捧读一部厚甸甸的历史,荡气回肠,充满力量。品读它,让我们这些淮南人豪气升腾,登高远望,策马赴远。(本文缩略图源自东方IC)

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